揭秘汾酒:“装”出来的绝密功夫汾酒 簸箕

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2018-09-07

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  1927年7月下旬,廖乾五奉命赴九江参加武装起义准备工作,不久参加南昌起义,协助叶挺指挥部队行动,起义后任革命委员会总政治部秘书长、宣传委员会委员、第20军党代表。南下途中和周逸群共同介绍第20军军长贺龙加入中国共产党。

  起初龙舟齐头并进,但划到一半,就分出高下,几条船占了先,跑到前头。

曾经,我一度非常沉迷武侠小说,那是另一番天地,有着世人永不可见的盖世神功。 比如,十年前红极一时的天外飞仙,人与剑合二为一,剑光如匹练如飞虹,蕴含着随心所欲的变化;又比如中国梅花桩武功中的千斤坠,意、气、力达成了完美的协调与结合,霸气十足……我有时会想,这两种看似风马牛不相及的功夫,能不能合为一体呢?后来,我在山西杏花村看到了另一种绝世功夫位列国家级非物质文化遗产的汾酒酿造技艺中的人工装甑。

恍然发现,那手臂抡出的张弛、腾挪之间的稳健,不正是天外飞仙与千斤坠的结合吗?装甑,白酒酿造工艺中的一个重要环节,能够直接影响白酒的品质。 人工装甑极为常见,但能装成绝世功夫的却只有清香汾酒。 汾酒装甑运用的是簸箕,是用藤条或去皮的柳条、竹篾编织而成,是一种血肉之躯与自然草木之间的和谐互动,自有一份温情在其中。

在我参观的酒企中,坚持用藤条簸箕装甑的并不多,多数用的是冷冰的铁锨。 酿酒师傅解释说:相较于铁锨,簸箕在控制酒醅厚薄、轻重,以及转角方向上更加灵活。 而且,操作起来把式讲究多,复杂细腻,动作连贯,一气呵成,符合中国白酒传统生态手工酿造的要求。

如此说来,对中国传统工艺的坚守,汾酒严谨细致、深入到位。 汾酒人在装甑时都会遵循一个口诀,即轻洒、薄铺、汽上匀。 据大师傅介绍,装甑有三种境界:第一种,见汽装甑,装甑工跟着汽走,在汽升起的瞬间,将酒醅撒上去;第二种,见潮装甑,汽在即将升起时,酒醅会呈现潮湿状态,装甑工在汽还未升起之前,将酒醅撒上去。 第三种,汽随我行,这里的我是指装甑工,汽会跟着装甑工洒酒醅的方向走。 我极其有幸,恰好遇见了人工装甑的最高境界汽随我行。 拿着簸箕的大师傅,大约四十来岁,身穿浅灰色的工作服。

他旁边是位年轻的小伙子,身着同样的工作服,手里拿着铁锨。

大师傅稳站甑前,表情庄重,两眼炯炯有神,转身将簸箕口对向小伙子,小伙子快速用铁锨铲起酒醅、倒入簸箕。 大师傅微微探身,轻扬簸箕,酒醅飞扬出去,在空中曼妙开来。 时而,如次第撒开的环状渔网,时而,如同急流直下的流星细雨,薄薄的、均匀的覆盖到了甑底。 如此,循环往复。 据了解,酒醅撒得越均匀,上升的蒸汽就会越均匀,能够避免杂质上升,保证流出的酒体纯正、细腻。

簸箕在大师傅的手中,就如同剑客的佩剑,已然合二为一。 看似招式简约凝练,却蕴含轻、松、匀、薄、准、平的技艺之法和心性之妙,深浅快慢,千般变化。

当我沉浸其中时,却又发现,大师傅一直是深弯着腰,脚与甑桶之间的距离保持着非常微妙的距离。

即便是在围着甑桶逶迤前行,腰也是弯着的,距离也是一致的。

而且,身形非常稳健,就如同使用了千斤坠,将身体稳稳地矗在地面上。 装甑结束后,我从大师傅那里了解到,脚与甑桶之间的那个微妙距离是五公分,深弯腰能够保证装甑效果更好,为了在深弯腰的情况下维持平衡,他们的脚趾会下意识地进行收缩,久而久之,千斤坠练成了,脚也变得畸形了。 习得天外飞仙,需每天挥剑数千;练就千斤坠,要长期进行站桩训练,一日不敢或忘。

汾酒人工装甑,亦是如此。 若想熟练掌握装甑技艺,达成手疾、眼快、身形敏捷、技法熟练、进退自如的境界,至少需要八到十年的不懈磨练。 只有练就如此绝招,才能将酒醅装得均匀,继而保证看花摘酒阶段流出来的汾酒酒体纯正,酒质均匀,细腻幽雅。

这一绝招练得是否娴熟,流酒是非常重要的判定标准。

汾酒流酒讲究看花摘酒、掐头去尾,花是指酒从蒸馏锅流入酒桶时激起的酒花,刚流出的酒花泡沫较大、清亮透明、持续时间长,之后泡沫会变小变碎。

看花摘酒,就是根据酒花的状态判定断酒的最佳时机;掐头去尾,则是为了去掉酒中的有害物质,如果装甑技术高的话,去掉的酒尾就少。 至于酒头,因其所含有害物质属于低沸点,在常温条件下很容易分解挥发,有害物质挥发后的酒头可以做为调香酒使用。 汾酒手工装甑,已传承了上千年,体现了中华祖先生态酿造的智慧,对工匠精神有着细如游丝的苛刻要求和执念攻研,实乃名副其实的装甑典范。

来源:中外酒业消费指南。